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Glossario

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In collaborazione con: Associazione Italiana Sommeliers

Livio Felluga

Esame gustativo

Zuccheri
Il gusto dolce è determinato dagli zuccheri che si possono trovare nei vini. In base alòla diversa percezione di dolcezza, un vino può essere definito:
Secco - Abboccato - Amabile - Dolce - Stucchevole.

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Secco
Si dice di un vino in cui non si percepisce la sensazione di dolcezza. Normalmente si tratta di vini con residui zuccherini compresi tra 1-5 g/l, quantità che, al più, può concorrere a a determinare una certa morbidezza.

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Abboccato
Si dice di un vino in cui si percepisce una leggerissima sensazione di dolcezza. Normalmente si tratta di vini che contengono da 10 a 20 g/l di zuccheri residui.

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Amabile
Si dice di un vino in cui si percepisce chiaramente la sensazione di dolcezza, anche se non è predominante. Normalòmente si tratta di vini che contengono da 20 a 50 g/l di zuccheri residui.

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Dolce
Si dice di un vino in cui predomina la sensazione di dolcezza. Può contenere da 50 a 100 g/l di zuccheri residui, come si verifica nei vini dolci frizzanti naturali da dessert, come l'Oltrepò Pavese Sangue di Giuda, il Brachetto d'Acqui e altri, o, addirittura, da 100 a 160 g/l di zuccheri residui, come avviene in quelli passiti o liquorosi.

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Stucchevole
Si dice di un vino in cui si percepisce una forte e predominante sensazione di dolcezza, non ben supportata dalle altre componenti, per cui il risultato finale dell'analisi sensoriale deve essere giudicato negativo e la situazione deve essere ritenuta un'anomalia del campione preso in esame.

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Alcooli
E' risaputo che gli alcooli influenzano il gusto del vino e a partire dagli 11°-12° vol. si comincia a percepire in bocca una sensazione pseudocalorica e/o un certo bruciore sulla lingua. I base alla sensazione di pseudo calore un vino può essere definito:
Leggero - Poco caldo - Abbastanza caldo - Caldo - Alcoolico.

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Leggero
Si dice di un vino in cui non si percepisce alcuna sensazione pseudocalorica, a causa del basso titolo alcoolometrico, generalmente non superiore a 4°-4,5°, come nel caso, ad esempio, dell'Oltrepò Pavese Sangue di Giuda e del Brachetto d'Acqui: quando questa situazione non si verifica nei suddetti prodotti è da considerarsi un'anomalia.

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Poco caldo
Si dice di un vino in cui si percepisce una modesta sensazione pseudocalorica. Normalmente si tratta di vini il cui titolo alcoolico è moderato (10°-11°) e di vini nei quali prevale la sensazione fresco-tanninica.

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Abbastanza caldo
Si di ce di un vino in cui si percepisce una netta e piacevole sensazione pseudocalorica. Normalmente di tratta di vini con"sufficiente" titolo alcoolometrico (11°-12°), nei quali l'alcool è perfettamente in equilibrio con le altre componenti.

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Caldo
Si dice di un vino in cui si percepisce una decisa sensazione pseudocalorica. Normalmente si tratta di vini "strutturati" e con elevato titolo alcoolometrico (12°-13.5°), nei quali la sensazione di pseudocalore non è supportata dagli altri elementi.

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Alcoolico
Si dice di un vino in cui si percepisce una forte e predominante sensazione pseudocalorica. Normalmente si tratta di vini "speciali"ottenuti con particolari tecniche enologiche (alcoolizzazione, aggiunta di sifone...), con elevato titolo alcoolometrico (15°-18°), oppure di altri vini, non "speciali" che però presentano un elevato contenuto di alcool e, sopratutto, questo non è in equilibrio con gli altri componenti. In questi casi, tale "gradazione" elevata risulta un'anomalia del gusto.

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Polialcooli
I polialcooli sono tra i principali costituenti del vino e hanno un ruolo fondamentale nella determinazione della sua struttura, incidendo in modo determinante sulla sua componente "morbida". In base alla diversa sensazione di morbidezza, un vino può essere definito:
Spigoloso-Poco morbido-Abbastanza morbido-Morbido-Pastoso.

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Spigoloso
Si dice di un vino in cui si percepisce una netta mancanza di morbidezza. Normalmente si tratta di vini poco strutturati e/o ottenuti da lavorazioni troppo energiche. Il contenuto di alcooli e polialcooli è basso ed in bocca il vino sembra "sfuggente" e lascia quindi un senso di "spigolosità".

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Poco morbido
Si dice di un vino in cui si percepisce una scarsa sensazione di morbidezza. Normalmente si tratta di vini giovani o addirittura immaturi, poco strutturati e quindi con un basso contenuto glicerico e alcoolico.

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Abbastanza morbido
Si dice di un vino in cui si percepisce una piacevole sensazione di morbidezza dovuta ad una equilibrata composizione glicerica ed alcoolica. Normalmente si tratta di vini giovani, pronti e di media struttura.

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Morbido
Si dice di un vino in cui si percepisce una decisa sensazione di morbidezza, dovuta ad una buona concentrazione glicerica ed alcoolica. Normalmente si tratta di vini strutturati e maturi, il cui consumo va dai 4 agli 8 anni dall produzione. Questa valutazione può essere estesa anche a quei vini che contengono una quantità di zuccheri residui compresa tra 5-10 g/l.

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Pastoso
Si dice di un vino in cui si percepisce una predominante, quasi eccessiva sensazione di morbidezza, dovuta all'elevata concentrazione glicerica ed alcoolica. Normalmente è una prerogativa dei grandi vini bianchi da dessert, ottenuti con lavorazioni particolari (muffa nobile, appassimenti, acoolizzazioni).

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Polialcooli
La tipologia compositiva dell'acidità e la forza acida ed imprimente dei singoli acidi creano una tipica sensazione di vivacità e freschezza. In base alla diversa percezione di acidità un vino può essere definito:
Piatto-Poco fresco-Abbastanza fresco-Fresco-Acidulo.

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Piatto
Si dice di un vino la cui carenza di acidità non lascia in bocca alcuna traccia di freschezza. Normalmente si tratta di vini affetti da patologie, come la rifermentazione di alcuni acidi, o di vini vecchi (vini in avanzato stato di maturità).

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Poco fresco
Si dice di un vino in cui si percepisce una scarsa ma piacevole sensazione di acidità, che procura una leggerissima salivazione. Normalmente si tratta di vini maturi, più o meno invecchiati, nei quali vi sia una componente acida appena avvertibile.

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Abbastanza fresco
Si dice di un vino in cui si percepisce una discreta e piacevole sensazione di acidità, che procura una buona salivazione. E' una prerogativa ottimale per gran parte dei vini rossi giovani e dei vini bianchi e rosati meno giovani.

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Fresco
Si dice di un vino in cui si percepisce una decisa e piacevole sensazione di acidità, che procura un'abbondante salivazione. E' una prerogativa importante per i vini bianchi e rosati frizzanti in genere, ottimale per gli spumanti secchi.

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Acidulo
Si dice di un vino in cui si percepisce una forte e predominante sensazione di acidità, che procura un'abbondante e fluida salivazione e una leggera contrattura gengivale. Normalmente si tratta di vini ottenuti da uve poco mature o di vini che possiedono una forte acidità.

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Tannini
I tannini appartengono al gruppo dei polifenoli e sono responsabili, per ciò che riguarda l'aspetto gustativo dell'analisi organolettica, della sensazione di astringenza, che si riconosce in quanto queste sostanze lasciano la bocca più o meno asciutta, ruvida, "legata". I tannini, infatti sottraggono acqua alle mucose della lingua e della bocca, facendo contemporaneamente precipitare la mucina. In base alla diversa sensazione di astringenza un vino può essere definito:
Molle-Poco tannico-Abbastanza tannico-Tannico-Astringente.

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Molle
Si dice di un vino in cui si percepisce una netta sensazione di "fiacchezza", dovuta ad una minima presenza di componenti tannici che, notoriamente, rinforzano il gusto, conferendo durezza. Si può trattare di vini vecchi o affetti da alterazioni.

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Poco tannico
Si dice di un vino in cui si percepisce una leggerissima sensazione astringente. Normalmente si tratta di vini rossi poco strutturati (novelli, chiaretti...) o di vini rossi invecchiati che contengono i cosidetti "tannini nobili".

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Abbastanza tannico
Si dice di un vino in cui si percepisce una sufficiente e gradevole sensazione di astringenza. E' una caratteristica ottimale comune a molti vini rossi di media e grande struttura, che hanno già subito un buon affinamento.

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Tannico
Si dice di un vino in cui si percepisce una netta sensazione di astringenza. E' questa una prerogativa dei vini rossi giovani in genere, o di vini per i quali si prevede un ulteriore affinamento.

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Astringente
Si dice di un vino in cui si percepisce una forte e predominante sensazione di rugosità e secchezza, dovuta a mancanza di secrezione salivare. Normalmente si tratta di un eccesso di tannini, tale da determinare anomalie nel gusto.

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Sali minerali
La sensazione di sapidità viene normalmente poco considerata, perchè normalmente in sinergia o, spesso, "mascherata" dall'acidità, essendo quest'ultima una sensazione più forte della prima e avendo entrambe, più o meno, in comune i recettori e la zona linguale di rilevazione. La percezione della sapidità è determinata in gran parte dal contenuto di sali ma, soprattutto, dalla maggiore o minore capacità coprente dei singoli acidi. In base alla sapidità un vino può essere definito:
Scipito- Poco sapido-Abbastanza sapido-Sapido-Salato.

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Scipito
Si dice di un vino "scialbo" e totalmente privo di "sensazioni minerali". Normalmente si tratta di vini ottenuti da uve scadenti e troppo lavorate in fase di vinificazione, o talmente vecchi da risultare privi di sapore.

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Poco sapido
Si dice di un vino in cui si percepisce una scarsa sensazione di "sapore minerale". Normalmente si tratta di vini che possiedono una bassissima percentuale di sostanze estrattive ela cui sapidità è mascherata dall'acidità.

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Abbastanza sapido
Si dice di un vino in cui si percepisce una piacevole ed equilibrata sensazione fresco-sapida. E' questa una prerogativa dei vini con una normale percentuale di minerali e di sostanze estrattive.

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Sapido
Si dice di un vino in cui si percepisce una leggerissima e piacevole "sensazione salina". Normalmente si tratta di vini strutturati, ottenuti da uve provenienti da zone calde, o di vini nei quali viene a mancare l'azione coprente degli acidi.

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Salato
Si dice di un vino in cui si percepisce una predominante "sensazione salina". Normalmente si tratta di vini particolari, ottenuti da uve provenienti da zone salmastre, molto raramente, di vini ottenuti con l'aggiunta di cloruro di sodio (sale da cucina).

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Struttura generale o corpo del vino
Dopo aver valutato singolarmente le componenti della "morbidezza" e della "durezza" del prodotto, si passa a una valutazione globale del corpo del vino. In base alla struttura un vino può essere definito:
Magro-Debole-Di corpo-Robusto-Pesante.

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Magro
Si dice di un vino in cui si riscontra una struttura anomala e insufficiente. Normalmente si tratta di vini ottenuti da errate lavorazioni o da uve fortemente danneggiate da attacchi fungini, nel caso ad esempio di persistenti piogge autunnali.

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Debole
Si dice di un vino in cui si riscontra una modesta struttura dovuta alla scarsa presenza di elementi gustativi. Normalmente si tratta di vini che devono essere bevuti giovani.

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Di corpo
Si dice di un vino in cui si riscontra una buona ed equilibrata struttura, in sintonia con la sua tipologia. Normalmente si tratta di vini ottenuti da uve che hanno raggiunto un grado ottimale di maturazione.

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Robusto
Si dice di un vino ben strutturato ed equilibrato. Normalmente si tratta di "grandi vini" o di vini ottenuti con lavorazioni particolari, come l'attacco da parte della muffa nobile, l'acinellatura o l'appassimento delle uve, mirate ad ottenere prodotti ricchi di zucchero, elemento che rafforza la struttura.

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Pesante
Si dice di un vino in cui si riscontra un'eccessiva e sproporzionata "struttura, che causa stanchezza" gustativa. Può essere una caratteristica dei vini destinati a lunghi invecchiamenti ma ancora immaturi o, ancora più frequentemente, di prodotti ottenuti da errate lavorazioni.

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Equilibrio generale del vino
L'equilibrio gustativo di un vino è il risultato della complessa interazione tra le varie sostanze che formano la struttura del vino, cioè zuccheri, alcooli, polialcooli, acidi tannini, sali minerali. In base all'equilibrio gustativo un vino può essere definito:
Poco equilibrato-Abbastanza equilibrato-Equilibrato.

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Poco equilibrato

Si dice di un vino in cui si riscontra una decisa prevalenza delle sensazioni di "morbidezza" (zuccheri, alcooli, polialcooli) su quelle di "durezza" (acidi, tannini, sali minerali) o viceversa.

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Abbastanza equilibrato
Si dice di un vino in cui si riscontra una prevalenza delle sensazioni di "morbidezza" (zuccheri, alcooli, polialcooli) su quelle di"durezza" (acidi, tannini, sali minerali) o viceversa.

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Equilibrato
Si dice di un vino in cui si riscontra una giusta proporzione tra le sensazioni di "morbidezza", in equilibrio fra loro, compatibilmente con la tipologia del vino preso in esame.

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Intensità gustativa
L'intensità gustativa si può considerare un aspetto "verticale" dell'analisi sensoriale, cioè dovuto ad una stratificazione di sensazioni saporifere, tattili e retronasali olfattive. In base all'intensità gustativa un vino può essere definito:
Carente-Poco intenso-Abbastanza intenso-Intenso-Molto intenso.

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Carente
Si dice di un vino in cui si percepiscono scarsissime sensazioni gustative e gusto-olfattive. Normalmente si tratta di vini affetti da patologie.

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Poco intenso
Si dice di un vino in cui si percepiscono ridotte sensazioni gustative e gusto-olfattive. Questa situazione non va considerata un difetto se riferita a prodotti concepiti per avere caratteristiche olfattive e gusto-olfattive discrete ed equilibrate.

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Abbastanza intenso
Si dice di un vino in cui si percepiscono sensazioni gustative e gusto-olfattive discrete ed equilibrate.

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Intenso
Si dice di un vino in cui si percepiscono sensazioni gustative e gusto-olfattive buone e ben caratterizzate.

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Molto intenso
Si dice di un vino in cui si percepiscono profonde ed intense sensazioni gustative e gusto-olfattive, determinate soprattutto dai componenti odorosi e dall'elevato contenuto di sostanze estrattive.

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Persistenza gustativa
La persistenza gustativa si può considerare un aspetto "orizzontale" dell'analisi sensoriale, cioè dovuto ad una maggiore o minore permanenza delle sensazioni saporifere e tattili, ma sopratutto delle sensazioni retronasali olfattive dovute alle componenti odorose. La permanenza gusto-olfattiva (P.A.I. o Persistenza Aromatica Intensa), valutata in secondi a partire dalla deglutizione ed espirazione ci fornisce la "lunghezza di gusto". In base alla persistenza gustativa un vino può essere definito:
Corto-Poco persistente-Abbastanza persistente-Persistente-Molto persistente.

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Corto
Si dice di un vino in cui si avverte una persistenza gusto-olfattiva inferiore ai 2 secondi.

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Poco persistente
Si dice di un vino in cui si avverte una persistenza gusto-olfattiva di 2-4 secondi.

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Abbastanza persistente
Si dice di un vino in cui si avverte una persistenza gusto-olfattiva di 4-6 secondi.

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Persistente
Si dice di un vino in cui si avverte una persistenza gusto-olfattiva di 6-8 secondi.

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Molto persistente
Si dice di un vino in cui si avverte una persistenza gusto-olfattiva superiore agli 8 secondi.

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Qualità gustativa
La qualità gustativa rappresenta la sintesi del giudizio dell'intensità e della persistenza gusto-olfattiva e la sua valutazione dipende molto dall'abilità del degustatore che, basandosi sulla propria esperienza e conoscenza, giudica la qualità del gusto, tenendo conto di alcuni param,etri tra i quali la franchezza, la finezza, la gradevolezza, la ricchezza di gusto. Nella valutazione della qualità gustativa occorre inoltre tener presente l'importanza dell'"aroma di bocca" o sensibilità retronasale gusto-olfattiva, percepita anche attraverso l'espirazione e delle "sensazioni finali" (saporifere, tattili, olfattive). In base alla qualità gustativa un vinopuò essere definito:
Comune-Poco fine-Abbastanza fine-Fine-Eccellente.

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Comune
Si dice di un vino di qualità gusto-olfattiva scadente e di nessun pregio. Il gusto finale può essere sgradevole.

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Poco fine
Si dice di un vino di qualità gusto-olfattiva mediocre, con gusto finale nella norma.

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Abbastanza fine
Si dice di un vino di qualità gusto-olfattiva sufficientemente fine e con gusto finale nella gradevole, corrispondente alla tipologia del vino preso in esame.

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Fine
Si dice di un vino di buona qualità gusto-olfattiva e con gusto finale picevolmente sottile ed elegante.

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Eccellente
Si dice di un vino di qualità gusto-olfattiva particolarmente distinta, caratterizzato da un gusto finale di personalità, con classe ricchezza e complessità di sensazioni.

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Armonia complessiva
In base all'armonia complessiva un vino può essere definito:
Poco armonico-Abbastanza armonico-Armonico.

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Poco armonico
Si dice di un vino in cui si riscontra una netta ed evidente discrepanza tra i tre aspetti relativi alle diverse fasi dell'analisi organolettica, quella visiva, quella olfattiva e quella gustativa.

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Abbastanza armonico
Si dice di un vino in cui si riscontra una leggera imperfezione di uno o più aspetti relativi all'analisi organolettica.

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Armonico
Si dice di un vino in cui si combinano in modo perfetto tutte le componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche del prodotto che, nelle diverse fasi dell'analisi sensoriale, risultano essere al massimo della loro espressione qualitativa, provocando complesse e continue sensazioni di piacere.

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