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Glossario

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In collaborazione con: Associazione Italiana Sommeliers

Livio Felluga

Esame olfattivo

Intensità olfattiva
L'intensità dei profumi può essere considerata un aspetto "verticale" dell'analisi sensoriale, dovuta cioè ad una stratificazione dei diversi sentori, o meglio ad un insieme di sensazioni percepite contemporaneamente. In base all'intensità dei profumi un vino può essere definito:
Carente - Poco intenso -Abbastanza intenso - Intenso - Molto intenso.

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Carente
Si dice di un vino in cui si avvertono pochissime sensazioni odorose, quasi da non essere percepite dall'olfatto.

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Poco intenso
Si dice di un vino in cui si avvertono scarse sensazioni odorose, poco percettibili dall'olfatto.

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Abbastanza intenso
Si dice di un vino in cui le sensazioni odorose risultano discretamente percettibili, fini e delicate. Se ci sono sentori diversi, si comincia a sentirne la caratterizzazione.

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Intenso
Si dice di un vino in cui le sensazioni odorose sono intensamente spiccate, intense ed avvolgenti (quasi pungenti). La caratterizzazione dei diversi sentori è netta e ben riconoscibile.

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Persistenza olfattiva
La persistenza dei profumi può essere considerata un aspetto "orizzontale" dell'analisi sensoriale, cioè una gamma più o meno ricca di diverse sensazioni che si possono sprigionare in sequenza dal bicchiere (persistenza diretta) e/o che possono, attraverso il ricordo, impressionare per tempi diversi la mucosa olfattiva (persistenza indiretta). In base alla persistenza dei profumi un vino può essere definito:
Carente - Poco persistente - Abbastanza persistente - Persistente - Molto persistente.

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Carente
Si dice di un vino che possiede una scarsissima successione di profumi, sia nella fase diretta che in quella indiretta ed il loro ricordo è pressochè nullo.

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Poco persistente
Si dice di un vino che possiede una scarsa successione di profumi, sia nella fase diretta che in quella indiretta, che si esauriscono in alcuni secondi.

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Abbastanza persistente
Si dice di un vino che possiede una sufficiente successione di profumi, sia nella fase diretta che in quella indiretta, che complessivamente non si esauriscono per alcuni secondi.

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Persistente
Si dice di un vino che possiede un insieme articolato di profumi, sia nella fase diretta che in quella indiretta, la cui successione risulta durevole (anche parecchi secondi).

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Molto persistente
Si dice di un vino che possiede un insieme ricco di profumi, la cui successione risulta prolungata e complessa, e che non sembra esaurirsi se non in tempi lunghi (anche minuti), sia nella fase diretta che in quella indiretta.

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Qualità olfattiva
La valutazione della qualità olfattiva rappresenta la sintesi del giudizio relativo all'intensità e alla persistenza delle sensazioni odorose. Essa viene anche considerata come un aspetto particolarmente soggettivo del degustatore che, facendo appello alla propria "memoria delle sensazioni" e alla propria esperienza, valuta la qualità del profumo (o aroma) del vino. Si analizza la qualità scomponendola in finezza, franchezza, gradevolezza e tipicità, in riferimento alle sensazioni percepite e alle loro sfumature. In base alle qualità olfattive un vino può essere definito:
Comune -Poco fine - Abbastanza fine - Fine - Eccellente.

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Comune
Si dice di un vino dal profumo scadente e privo di qualsiasi pregio, che non suscita alcuna gradevolezza ai sensi.

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Poco fine
Si dice di un vino dal profumo che rasenta la mediocrità e la cui franchezza è mascherata.

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Abbastanza fine
Si dice di un vino dal profumo sufficientemente fine e gradevole.

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Fine
Si dice di un vino dal profumo gradevolmente distinto, franco ed equilibrato.

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Eccellente
Si dice di un vino dal profumo particolarmente distinto, nel quale gradevolezza e franchezza sono componenti di spicco della propria classe, personalità e tipicità.

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Descrizione olfattiva
Il senso dell'olfatto è estremamente raffinato e ci permette di percepire aromi "sottili" e di valutare in modo preciso ed articolato le caratteristiche odorose di un vino. Proprio perchè il profumo del vino è estremamente variegato, mutevole, ricco di delicate sfumature, risulta inevitabile che la classificazione degli aromi, qui raggruppata sotto la voce "descrizione", è ancora aperta a nuove scoperte. Tale classificazione è comunque più che sufficiente per una corretta analisi sensoriale dei profumi, in quanto prende in considerazione i principali gruppi di aromi. In base alla qualità olfattiva un vino può essere definito:
Aromatico - Vinoso - Floreale - Fruttato - Franco - Fragrante - Erbaceo - Speziato - Etereo - Ampio.

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Aromatico
E' il profumo che può ricondurre alle componenti aromatiche naturali del vitigno stesso, che sono classificate come tali nelle cosidette categorie aromatiche (Moscati, Malvasie, Gewurz-traminer e pochissime altre).

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Vinoso
E' il profumo caratteristico del vino molto giovane, ricco di sentori che ricordano la "vinificazione" e in particolare le parti solide del mosto, cioè le bucce e i vinaccioli. Richiama il tipico profumo che si avverte in una cantina al momento della svinatura e si riscontra principalmente nei vini rossi.

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Floreale
E' il profumo dato da un insieme di note di fiori, generalmente nei vini bianchi giovani, che emanano sentori di fiori bianchi (acacia, biancospino...) e nei vini rossi "meno giovani" che emanano profumo di fiori rossi appassiti (violetta, rosa...).

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Fruttato
E' il profumo che ricorda i più svariati tipi di frutta e nel vino è in rapporto alla sua tipologia ed evoluzione: può ad esempio riportare alla mente la frutta fresca a polpa bianca o rossa la frutta molto matura e quella esotica, la confettura di frutta e la frutta secca.

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Franco
E' il profumo pulito, netto in rapporto alla tipologia del vino preso in esame, con sentori che non possono in nessun caso essere mascherati da altre sensazioni più o meno gradevoli e che, quindi, non deve lasciare dubbi sulla sua originalità e sulle sue caratteristiche intrinseche.

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Fragrante
E' il profumo che ricorda generalmente la freschezza delle essenze floreali e fruttate ma, in alcuni casi, anche gli aromi della crosta di pane.

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Erbaceo
E' il profumo che rievoca sensazioni di erba triturata o comunque di essenze vegetali verdi come il peperone verde, la foglia di pomodoro, il mallo della noce e altri ancora. Questi sentori "latenti", particolari per determinati vitigni, si sprigionano in alcuni vini nei quali costituiscono caratteristiche olfattive particolarmente distinte, come nei Cabernet franc, nel Sauvignon blanc, nel Riesling renano, nel Lagrein, ecc.

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Speziato
E' il profumo che può ricondurre a diversi sentori di spezie, generalmente riscontrabile in vini bianchi e rossi maturati in botti di legno e successivamente affinati, per periodi più o meno lunghi, in bottiglia.

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Etereo
E' il profumo che può ricondurre al bouquet del vino derivante da diversi periodi di invecchiamento. Generalmente concorrono alla sua formazione i composti come gli eteri, gli acetali, gli esteri, derivanti dalle varie combinazioni degli alcooli.

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Ampio
E' il profumo che per la sua complessità abbraccia diverse sensazioni appartenenti sia ai profumi primari che ai secondari e terziari, generalmente enfatizzati nel tempo dall'evoluzione fisiologica del vino.

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