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Glossario

Esame visivo
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In collaborazione con: Associazione Italiana Sommeliers

Livio Felluga

Esame visivo

Limpidezza
La limpidezza di un vino può essere definita come l'assenza di torbidità, cioè di particelle in sospensione nella massa liquida che possono anche corrispondere ad un livello accettabile di impurità, visibili nelle condizioni normali di luminosità in cui il degustatore effettua l'esame visivo. In base alla limpidezza un vino può essere definito:
Velato - Abbastanza limpido - Limpido - Cristallino - Brillante.

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Velato
Si dice di un vino che presenta accentuata opalescenza, dovuta alla notevole presenza di particelle in sospensione. Essa può essere determinata da alcuni fattori: fermentazione malolattica, fermentazioni sgradite e in genere inopportune, casses.

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Abbastanza limpido
Si dice di un vino che può presentare una leggerissima velatura, determinata dalla presenza di microparticelle in sospensione, generalmente dovute a leggera rifermentazione di residui zuccherini o all'insolubilizzazione di alcuni composti, causata da lunghi invecchiamenti. In questi casi la manipolazione della bottiglia durante la mescita deve essere realizzata con estrema cura.

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Limpido
Si dice di un vino privo di qualsiasi particella in sospensione e che quindi non presenta depositi di nessuna natura. Un modo pratico per valutare questo grado di limpidezza consiste nel porre un bicchiere contenente vino al di sopra di una scritta e controllare che i contorni risultino perfettamente nitidi.

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Cristallino
Si dice di un vino che, oltre ad essere totalmente privo di microparticelle in sospensione, possiede anche una sua propria intensa luminosità, che ne determina la particolare lucentezza.

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Brillante
Si dice di un vino che, oltre ad essere cristallino, riflette con vivacità i raggi luminosi che lo investono. Ciò è frequentemente valorizzato dall'azione sinergica dell'anidride carbonica.

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Colore
Il colore di un vino dipende dalla varietà del vitigno, dalle tecniche di lavorazione impiegate e dall'età. E' determinante per la classificazione dei vini nelle diverse tipologie di"bianco","rosato" e"rosso"; la definizione del colore si completa attraverso l'esame della sua intensità, delle diverse tonalità o sfumature e della loro corrispondente vivacità.

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Colore dei vini bianchi
Il colore dei vini bianchi prevede la seguente terminologia:
Giallo verdolino - Giallo paglierino - Giallo dorato - Giallo ambrato.

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Giallo verdolino
Tonalità che si riscontra solitamente nei vini bianchi molto giovani, leggeri e freschi. Questi vini hanno un rapporto acidità-morbidezza decisamente a favore della prima. Sono ottenuti da una rigorososa vinificazione in bianco di uve che, generalmente, sono state raccolte leggermente in anticipo e/o che possono aver subito pratiche enologiche abbastanza energiche (chiarifiche, filtrazioni...). Questa tonalità si può descrivere come un "giallo molto tenue" sul quale prevalgono forti riflessi verdi. I primo anno di vita.

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Giallo paglierino
Tonalità che si riscontra nei vini bianchi giovani che hanno un rapporto acidità-morbidezza abbastanza equilibrato. Questi vini sono generalmente ottenuti dalla vinificazione in bianco di uve raccolte in piena maturazione fisiologica e che presentano quindi un buon rapporto acidi-zuccheri. Questa tonalità indica la cura e l'attenzione che sono state riservate prima all'uva e successivamente alle diverse fasi di lavorazione del vino in cantina. Si è soliti paragonare questa tonalità al colore della paglia e il riscontro di una maggiore o minore intensità di giallo e dei relativi riflessi verdolini indica che questi sono determinati dall'ambiente pedoclimatico, dal vitigno, dalle tecniche di lavorazione applicate e dall'età del vino.

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Giallo dorato
Tonalità che si riscontra nei vini bianchi che hanno un rapporto acidità-morbidezza a favore della seconda, normalmente ottenuti con uve leggermente sovramature. Questa tonalità, che ricorda il colore dell'oro giallo, può anche essere causata da altri fattori tra i quali, in particolare, l'affinamento in botti di legno. Il giallo dorato, se privo di vivacità, può indicare un'evoluzione negativa delle caratteristiche del vino, conseguente ad un'ossidazione già in stato avanzato.

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Giallo ambrato
Tonalità che si riscontra nei vini bianchi che hanno un rapporto acidità-morbidezza decisamente a favore della seconda. Sono vini normalmente ottenuti attraverso tecniche enologiche miranti alla produzione di vini passiti e/o liquorosi. Questa tonalità, che si usa paragonare al colore dell'ambra o del topazio, rappresenta un aspetto negativo in quei prodotti che non rientrando nelle sopracitate categorie di vini, presentano un'accentuata ossidazione della materia colorante.

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Colore dei vini rosati
Per la corretta valutazione del colore dei vini rosati è estremamente importante il concetto che qualsiasi tonalità e intensità del loro colore deve essere supportata da un successivo giudizio positivo relativo alle analisi olfattiva e gustativa. Il colore dei vini rosati prevede la seguente terminologia:
Rosa tenue - Rosa cerasuolo - Rosa chiaretto.

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Rosa tenue
Tonalità che si usa per definire un vino rosato che presenta un colore simile ai petali dei fiori di pesco o della rosa dell'omonimo colore. Quando questa tonalità assume riflessi violacei, significa che il vino è giovane e, con molta probabilità, è stato ottenuto mediante una vinificazione con limitato contatto tra la parte liquida del mosto e le bucce delle uve, ovviamente a bacca nera. Quando invece questa tonalità assume riflessi "ramati", che ricordano cioè il colore del rame o della buccia di cipolla, si può pensare che il vino rosato sia stato ottenuto dalla vinificazione in bianco di uve contenenti poca materia colorante (es. Pinot grigio).

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Rosa cerasuolo
Tonalità che si usa per definire un vino rosato che presenta un colore simile a quello di alcune varietà di ciliegie come ad esempio la Moretta di Cesena o il Durone di Vignola. Le sfumature possono andare dal violaceo all'aranciato e sono determinate dal grado di maturazione del vino in esame.

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Rosa chiaretto
Chiarettotonalità che si usa per descrivere un vino rosato che presenta un colore simile a quello dei vini rossi (si può anche definire "rosso rubino molto scarico"). In genere questi vini mantengono una accentuata vivacità di colore con marcati riflesi violacei nel primo anno di vita, per poi evolvere verso quelli aranciati, perdendo in freschezza, dopo circa due anni dalla loro produzione.

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Colore dei vini rossi
La definizione del colore di un vino rosso può essere realizzata utilizzando un'infinità di parole per indicare le diverse tonalità e sfumature, inoltre, per ogni tipo di colore, si possono avere diversi gradi di intensità (più scarico, meno scarico...).
Il colore dei vini rossi prevede la seguente terminologia:
Rosso porpora - Rosso rubino - Rosso granato - Rosso aranciato.

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Rosso porpora
Tonalità che si usa per definire un vino rosso molto giovane, che presenta un rapporto acidità-tannicità-morbidezza a favore delle prime due. Questa tonalità è paragonabile al colore della veste cardinalizia o, più raramente, a quella del fiore della peonia e si presenta come un"rosso carico", con marcati riflessi violacei. La tonalità rosso porpora è quindi sinonimo di vini molto giovani.

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Rosso rubino
Tonalità che si usa per definire un vino rosso giovane che possiede un rapporto acidità-tannicità-morbidezza in discreto equilibri. Questa tonalità ricorda l'omonima pietra preziosa e normalmente è sinonimo di un vino in buono stato di salute e conservazione, pronto per essere consumato.

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Rosso granato
Tonalità che si usa per definire un vino rosso che possiede un rapporto acidità-tannicità-morbidezza leggermente a favore di quest'ultima. Questa tonalità ricorda il rosso del sangue, quando vi è particolare ricchezza di materia colorante ed i semi del melograno quando questa è piuttosto carente. I vini che si trovano nella fascia di colore corrispondente a questa tonalità sopportano in genere un medio invecchiamento.

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Rosso aranciato
Tonalità che si usa per definire un grande vino rosso che ha subito un lungo invecchiamento, nel quale il rapporto acidità-tannicità-morbidezza è a favore di quest'ultima. Questa tonalità è paragonabile a quella dei mattoni,con riflessi che vanno dal bruno all'aranciato. Questa stessa tonalità è però da considerarsi un aspetto negativo se viene riscontrata in vini da bersi giovani, poichè indica un precoce stato di maturazione del prodotto o, ancor peggio, un avanzato stato di degradazione.

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Fluidità
Si può sicuramente affermare che l'esame visivo di un vino inizi nel momento in cui questo viene versato nel bicchiere, in quanto ciascun prodotto possiede una propria "scorrevolezza" e particolari "rumori liquidi". In Base alla fluidità un vino può essere definito:
Fluido - Poco consistente - Abbastanza consistente - Consistente - Viscoso.

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Fluido
Un vino viene definito "inconsistente-fluido" quando, versandolo nel bicchiere, scende sul fondo in modo molto leggero e scorrevole, come se si trattasse di acqua sorgiva. Questa caratteristica si valuta solitamente come un aspetto negativo, causato da esasperate lavorazioni enologiche.

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Poco consistente
Vino che, vensandolo nel bicchiere, scende in modo leggero. Questa caratteristica è tipica di un prodotto che possiede una struttura debole a causa del rapporto morbidezza-durezza a favore di quest'ultima (in particolare peralcuni vini bianchi del nord Italia), la cui scorrevolezza è simile a quella di una bibita che non contiene nè zuccheri nè anidride carbonica.

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Abbastanza consistente
Vino che, versandolo nel bicchiere, scende con moderata scorrevolezza. Questa caratteristica si riscontra normalmente in quei vini bianchi, rosati e rossi che hanno un rapporto morbidezza-durezza abbastanza equilibrato e si manifesta nella stragrande maggioranza dei vini presi in esame, compatibilmente con le diverse tipologie.

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Consistente
Vino che scende nel bicchiere in modo poco scorrevole a causa del rapporto morbidezza durezza a favore della prima. Questa caratteristica è confermata anche dall'esame degli "archetti", fitti e regolari e, talvolta, dalla presenza di zuccheri.

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Viscoso
Vino che scende nel bicchiere in modo "pesante", quasi senza provocare nessun "rumore", come se si trattasse di una sostanza sciropposa. Questa caratteristica si riscontra in certi vini bianchi da dessert, ottenuti ad esempio da uve attaccate dalla Botrytis cinerea, sottoposte ad appassimento o acinellatura. Quando questa situazione si manifesta in prodotti diversi da quelli suddetti, viene considerata un'anomalia.

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Effervescenza
L'effervescenza di un vino consiste nella liberazione di anidride carbonica sotto forma di bollicine quando il liquido viene versato nel bicchiere. Si può venire a formare una "spuma" più o meno consistente che tende a svanire cioè in tempi diversi, dovuta all'immediato sviluppo di bollicine che partono dal basso e tendono verso l'alto. Sia le caratteristiche della spuma che delle bollicine sono importanti parametri di valutazione per il degustatore ed infatti l'analisi organolettica prende in considerazione la Grana, il Numero e la Persistenza delle bollicine.

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Grana delle bollicine
Le bollicine possono risultare:
grossolane
se la loro dimensione ricorda quelle dell'acqua minerale gassata
abbastanza fini
se la loro dimensione risulta essere"accettabile" e nello standard dei vini spumanti in commercio
fini
se la loro dimensione è molto piccola, simile a quella della punta di uno spillo.

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Numero delle bollicine
Le bollicine possono risultare:
scarse
se appaiono molto rarefatte, quasi assenti
abbastanza numerose
se appaiono in modo discontinuo e la loro formazione è limitata a pochi punti delle pareti del bicchiere
numerose
se sono abbondanti e si formano in modo continuo da molti punti delle pareti del bicchiere.

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Persistenza del perlage
Le bollicine possono risultare:
evanescenti
se scompaiono dopo alcuni secondi
abbastanza persistenti
se la loro apparizione è limitata a qualche minuto e comunque non risulta supportata da un adeguato"numero"
persistenti
se continuano a formarsi e si sprigionano velocemente, senza alcun rallentamento, anche dopo un lungo periodo di sosta dello spumante nel bicchiere.

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